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Sciences

La conservation des aliments

Quand se pose la question de savoir comment nourrir les neuf milliards d’humains prévus au 21ème siècle ? 

Dans cette partie, je vais vous parler des micro-organismes se développant sur les aliments et pouvant affecter les qualités nutritives et gustatives de nos aliments.

C'est également l’occasion d'apporter des précisions sur les différents principes de conservation des aliments.

Micro-organismes et aliments 

Les micro-organismes sont divers (bactéries, champignons…) et sont partout autour de nous, même dans nos aliments.

Par exemple, l’observation microscopique d’un yaourt révèle la présence de deux types de bactéries, les lactobacilles et les streptocoques comme le montre l'illustration ci-dessous :

Types de bactéries

Ces micro-organismes ne sont pas pathogènes mais c’est loin d’être le cas de tous.

C’est pourquoi un aliment périmé peut être responsable de troubles plus ou moins graves. Les exemples sont nombreux : listéria, salmonelles…

Le développement de ces micro-organismes va dépendre d’un certains nombres de facteurs :

Par exemple, la bactérie Escherichia coli dont certaines souches sont pathogènes, a une croissance ralentie en-dessous de 4°C. De plus, pour un pH inférieur à 4,4 ou une température inférieure à -18°C sa croissance est inhibée.

Escherichia coli

C’est donc en agissant sur ces différents paramètres que l’on va pouvoir conserver plus longtemps les aliments.

Les techniques de conservation des aliments

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